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鸭卷鲜，承载老一辈无锡南泉人年味记忆

2026-02-10

年关已至，无锡南泉老街沿河一排榉树上陆续挂起了红灯笼，家家户户门前晒起了腌肉、咸鱼，空气中飘荡着咸香味，老街多了些热闹与繁忙。

在老一辈南泉人记忆里，过年有庄重的仪式感，不仅体现在看似繁复的礼节上，也体现在那几道祖祖辈辈传下来的菜肴上，鸭卷鲜便是其中之一，不仅在锡南传统酒席“五簋酒”中占据一席之地，在“江南年味江湖排行榜”上亦名列前茅。

鸭卷鲜的“鲜味秘诀”在哪儿？从食材的选择环节开始。“鸭”是鸭蛋，“鲜”是猪肉。两种普通的食材，却能碰撞出让无数人心心念念的味道。同样是禽蛋，相比鸡蛋，鸭蛋的色泽更为澄黄，制成的蛋皮脂香浓郁且更具韧性。肉馅则首选猪后颈部位的梅花肉，肉质鲜美、嫩滑多汁，用它剁成肉馅，不柴不腻、口感丰富。

在摊蛋皮之前，要先用新鲜的肥肉“润锅”，让锅“吃足”猪油，待火候恰到好处，就到了真正考验手艺的时候了：盛一勺蛋液放入鏊子，围绕炉火缓慢旋转一周，在热火的炙烤中，金黄的蛋液均匀地铺展，呈现出完美的圆形，也寓意着新的一年圆圆满满。

灶台边，调制好的肉馅已经在静静等待。取一张蛋皮，舀一勺肉馅，厚薄均匀地压实在蛋皮上，就准备开始下一步：卷。将蛋皮卷到中间部位，转手将两边折平，再卷，直到卷成一个个圆柱，上锅隔水慢蒸，鸭卷鲜就大功告成。

蒸制好的鸭卷鲜可以独立成菜，亦可与其它食材搭配，和排骨、太湖虾、鱼圆共煮一锅，佐以冬笋、青菜、黄芽菜，多种鲜味融为一体，“年味”便有了真实的形态。

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