姜浴清：“调鼎和羹”悟

我定下心来，借助工具，认真研读了一下，“调鼎和羹”最早出自于《吕氏春秋·本味篇》，讲述了伊尹的眼里，整个人世间好比是做菜的厨房。伊尹以至味说汤那一大段，把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识，所以自从《尚书·顾命》起，做宰相总比为“和羹调鼎”，老子也说“治国如烹小鲜”。孟子曾赞伊尹为“圣之任者”，柳下惠为“圣之和者”。而伊尹倒当得起“和”字——这个“和”字，当然还带些下厨上灶、调和五味的涵意。

南朝梁元帝《金楼子·立言上》：“余见宰人叹曰：‘伊尹与易牙同知调鼎，而有贤不肖之殊。’”唐刘禹锡：“侍膳曾调鼎，循陔更握兰。”宋吴曾：“《左传》：‘晏子曰：“水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”’是古人调鼎用梅醢也。”明徐光启《农政全书》：“《农桑通诀》曰：又一种泽蒜，可以香食。吴人调鼎，率多用此。”据此，我沿京杭大运河堤，踏上行程，欲探个中故事的去高邮馆驿路“秦邮宴”，非常有幸的是，扬州烹饪协会邱杨毅会长一同前往，这样一来，“内行看门道”的诠释，“汪氏家宴”平添了众多的神秘和高大上。我的记忆中，收录在《汪曾祺全集》4的散文集里，1986年前后，汪曾祺以《故乡的食物》为题，撰写过故乡高邮的记忆，有咸菜、炒米、茨菇、蒌蒿、荠菜、马齿苋、野鸭、螺丝、虎头鲨、昂刺鱼等等食材，它们都是就地取材的时蔬和河鲜，运用烹饪传统方法，炖、卤、腌、炒、熘、焖、蒸、烤、煎、煮、烩……和出烩炙人口的美味佳肴。随着秦邮宴头炉的掌勺奉菜，我粗略记了一些典型（汪曾祺家宴）菜品：炝青虾、王二蒲包肉、油条揣肉糜、清炒虾仁和原味螺丝双拼、熘金丝鱼片、虎头鲨煮咸菜、炒米炖蛋、姜氏葱酱肉、野鸭芋头羹等，寄寓着国家高级烹饪技师、维扬菜系烹饪名师、高邮烹饪协会会长姜传宏植根四十年高邮本帮菜的理论与实践总结，硬是和羹出“汪氏家宴”的真传。

自称高邮人汪曾祺的美食文化得道于大运河漕运的贸易畅通，见多识广，然他擅用当地食材原料，水乡水产时蔬，皆能得心应手出美味佳肴。1991年，先生最后一次回邮，传宏兄侍膳左右，先生素喜红烧肉，时任头炉的传宏兄几乎每天制作，口感柔软，富有弹性。当先生问及制作方法时，传宏诚恳介绍，应用洋葱汁配豆瓣酱，小火慢炖五花肉，肉腥油腻皆无，汪曾祺非常感动，在手书“调鼎和羹”的基础上，兴致勃勃地说：传宏的这首菜，应该命名姜氏葱酱肉！邱秘书长激动地介绍淮扬菜系扬州篇的荣誉和至高无上的地位，同时对姜传宏大师的孜孜不倦追求给予充分的肯定，书法家姜志坚欣然题：姜氏葱酱肉！回味无穷的汪氏家宴给我的启示品位堪称：屑玉披沙品资调鼎，熬波煮海业启和羹。最是赞许的是：得汪曾祺真传！我亦更深刻地悟得“调鼎和羹”。2021年4月25日

作者简介姜浴清，男，汉族。居处地：江苏扬州市。扬州师范学院中文系毕业